PARMESAN, JAMBON, PÂTES : LES 3 PILIERS – « LES 3 P »

Préparez vos yeux et vos palais à découvrir les délicieuses spécialités du territoire, dans un Food Tour de Parme qui restera une expérience inoubliable.

Comme les trois mousquetaires, « les 3 P » de mon itinéraire gastronomique sont en réalité quatre : Parmigiano-Reggiano, Prosciutto (jambon) Pâtes et Parme.

Je vous emmènerai visiter les laiteries, les établissements de production du jambon et les zones de production qui ont rendu Parme et sa Food Valley célèbre dans le monde entier.

Parmigiano Reggiano DOP, le roi des fromages

Visiter une laiterie qui produit du Parmigiano Reggiano (parmesan) est une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie.
Nous arrivons le matin vers 8h15/8h30 pour voir la transformation du lait frais, sa cuisson, la naissance du fromage et son extraction des grands chaudrons.

Je vous parlerai de l’origine ancienne de ce fromage incomparable et de ses secrets, de l’élevage et de l’alimentation du bétail à la découverte des secrets du métier des fromagers au savoir ancestral conjugué à l’amour de leur métier. Un rite qui n’est pratiqué qu’une fois par jour, tous les jours de l’année sans interruption, tout comme la nature, comme le passage du jour à la nuit.

Lors du Food Tour de Parme, je vous emmènerai dans les grands magasins d’affinage où le temps parachève et perfectionne le travail de l’homme, des animaux et de la terre.

Nous conclurons notre visite sur un moment festif de dégustation de délicieux Parmigiano Reggiano avec trois durées d’affinage différentes : 12 mois, 24 mois et 36 mois. Vous apprendrez à en connaître le goût, les propriétés nutritionnelles, nous vous révélerons des recettes, des associations et nous vous expliquerons comment choisir le parmesan qui vous convient en distinguant l’authentique des contrefaçons.

Le jambon de Parme DOP qui se distingue par sa couronne ducale

Nous visiterons un établissement de production du jambon pour découvrir comment se déroulent la production et l’affinage du noble jambon de Parme et nous dégusterons du jambon de 24 mois.

Ce n’est que dans la zone des collines de la province de Parme, que l’on affine l’authentique jambon de Parme.
La brise qui vient de la mer de Ligurie traverse les Apennins, s’imprègne des parfums des bois de chênes et de châtaigniers et descend vers les vallées des rivières et des torrents de la province de Parme, sèche les cuisses de porc savamment salées et affinées pendant 12 mois avant d’être examinées et marquées de la couronne ducale.

Pour obtenir un jambon portant la marque de Parme, les cuisses doivent provenir de porcs italiens, élevés selon les règles dictées par le Consortium et le sel doit être dosé de manière à ce que la viande ne soit pas salée mais “douce”.

Les jambons sont examinés par des experts qui emploient pour ce faire un os de cheval en forme d’aiguille dont la structure poreuse absorbe les odeurs sans les retenir longtemps. L’odorat est le sens utilisé par les maîtres jambonniers pour évaluer si la cuisse est digne d’être marquée ou non.

12 mois ne suffisent pas pour obtenir un jambon exquis et 24 mois sont nécessaires pour apprécier les tranches rosées, non salées, digestes et très nutritives.

Nous terminerons notre tour de Parme avec le dernier “P” de cette triade : les pâtes.

Qui ne connaît pas les pâtes Barilla ?
En 1877, Pietro Barilla ouvre, dans l’une des rues principales de Parme, un fournil avec en arrière-boutique un laboratoire de fabrication de pâtes. Dès le début, la vente de pâtes connaît un franc succès. Les commandes affluent des villes émiliennes voisines comme de la Lombardie.

En 1910 commence le processus d’industrialisation qui sera entrepris par les fils de Pietro, Riccardo et Gualtiero. Le premier établissement employait déjà 80 personnes.

De génération en génération, la famille Barilla, composée d’individus solides, se souciera toujours du bien-être de l’entreprise sans oublier ses ouvriers. Une attention qui s’est exprimée dans une véritable main tendue également vers la ville. Les plus démunis ont toujours trouvé la porte ouverte à la maison Barilla. L’histoire de l’industrie des pâtes est donc intimement liée à celle des Parmesans.

Pour fêter Parme, capitale de la culture 2020, Barilla ouvre son établissement aux visiteurs.

Chaque mardi, du 3 mars au 24 novembre 2020, l’entrée est gratuite sur réservation.